La scelta delle carni per una Bistecca alla Fiorentina autentica
La vera Bistecca alla Fiorentina parte da una selezione accurata delle carni. All’Oriuolo scegliamo solo tagli pregiati di razze bovine certificate, allevate secondo metodi tradizionali. Il taglio perfetto è quello della costata con filetto, spesso almeno 5 centimetri e con l’osso a “T”, simbolo inconfondibile di questa specialità.
Per garantire morbidezza e sapore, la carne deve essere frollata adeguatamente, con un periodo minimo di 15 giorni. Questo processo naturale rende la bistecca tenera e ne esalta il gusto.
Come cuocere una Bistecca alla Fiorentina perfetta
La cottura della Bistecca alla Fiorentina richiede attenzione e rispetto della tradizione. L’ideale è un sistema che permetta una cottura intensa e uniforme. Seguiamo tre passaggi fondamentali:
- Temperatura ambiente: prima della cottura, la bistecca deve riposare fuori dal frigorifero per almeno 1 ora.
- Cottura rapida: la carne va posizionata sulla griglia rovente, cottura uguale per lato senza mai schiacciarla.
- Sigillatura dell’osso: qualche minuto sull’osso per completare la cottura interna.
Focus sulla cottura “a i’ sangue”
La vera Bistecca alla Fiorentina si gusta “a i’ sangue”, ossia al sangue, per preservare tutta la succosità e il sapore intenso della carne. Questo tipo di cottura lascia l’interno rosato e tenero, mentre l’esterno risulta ben rosolato e croccante.
Per ottenere questo risultato perfetto, la temperatura interna della carne non deve superare i 50-52°C. In questo modo, la bistecca rimane morbida e sprigiona tutto il suo aroma caratteristico.
Il tocco finale: sale e nulla più
Alla Fiorentina non servono salse o condimenti elaborati. Bastano un pizzico di sale grosso dopo la cottura e viene servita così. Una volta neòl piatto, se piace è permesso un filo di olio extravergine d’oliva toscano. Per completare il piatto, all’Oriuolo proponiamo contorni semplici e genuini, come fagioli all’olio e insalata fresca.
